De tien mooiste recepten van Ottolenghi, de man die ons meer groente leerde eten

Hij is met afstand de best verkopende kookboekauteur ter wereld, de man die bloemkool en knolselderij sexappeal wist te geven en ervoor zorgde dat Aleppo-peper, harissa en za’atar hun weg vonden naar menig Nederlands keukenkastje. Van Yotam Ottolenghi, de Israëlisch-Britse kok, werden in het afgelopen decennium alleen al van de Nederlandse vertalingen van z’n eerste acht kookboeken 800.000 exemplaren verkocht. Het in 2018 verschenen Simpel stond zelfs bijna drie jaar onafgebroken in de CPNB Top 60, de nationale bestsellerlijst.

Wat zijn Ottolenghi’s tien mooiste recepten? We vragen het aan Jonah Freud (59), culinair journalist, vertaler en eigenaar van De Kookboekhandel in Amsterdam. Na de publicatie van Plenty (2010), het eerste boek dat in vertaling verscheen, organiseerde ze in haar winkel een signeersessie met Ottolenghi. Die dag zette hij in zo’n vijftig boeken een handtekening. Ondenkbaar, zegt Freud, om bij een nieuw boek van hem weer zoiets te organiseren. „De straat zou moeten worden afgezet.”

Freud rekent Ottolenghi tot haar favoriete koks, samen met Elizabeth David, Claudia Roden en Delia Smith, toevallig allemaal Britten. Freud heeft zelf eens voor Ottolenghi gekookt. Hij kwam bij haar thuis eten, nadat hij in november 2017 de Johannes van Damprijs kreeg vanwege zijn verdiensten voor de gastronomie. Freud schotelde hem een patatje rendang voor, Aziatische salades en spekkoek toe.

Eén keer per jaar, als Ottolenghi op bezoek is in zijn voormalige woonplaats Amsterdam, spreken ze elkaar. Freud: „Je kunt Yotam geen groter plezier doen dan met garnalenkroketjes van bakkerij Holtkamp.”

10Pithiviers met paddestoelen en dragon

uit Plenty More

Jonah Freud: „Ottolenghi’s allergrootste verdienste is dat hij ons heeft geleerd meer groente te eten. Dat is vaker geprobeerd, maar hij is er echt in geslaagd om minder vlees op tafel te krijgen.

„Deze pithiviers [een Franse taart van bladerdeeg, hartig dan wel zoet gevuld] is een enorm feestelijk gerecht, een soort driekoningentaart. Het lijkt misschien ingewikkeld, maar het is heel goed te doen. Ottolenghi legt zijn recepten helder uit, je hoeft alleen maar te volgen wat er staat. Als je kunt lezen, kun je ook lekker eten.”

9Hele geroosterde knolselderij

uit Nopi

„Wat deden wij nou met zo’n oer-Hollandse groente als knolselderij? Niet veel meer dan in de erwtensoep stoppen. Ottolenghi doet er iets meesterlijks mee: inwrijven met zout en olijfolie en drie uur in de oven roosteren op een met bakpapier beklede bakplaat. In plakken snijden en je hebt een heerlijk voor- of bijgerecht. Je hoort weleens klagen dat zijn recepten ingewikkeld zijn. Maar dat valt wel mee. En dat geldt zeker voor de geroosterde knolselderij. Hoe simpel kan een gerecht zijn?”

8Shakshuka

uit Jeruzalem

„Ottolenghi heeft dit van oorsprong Tunesische gerecht waarbij eieren worden gepocheerd in een saus populair gemaakt. Zo populair dat ik laatst in een recensie verzuchtte te verlangen naar kookboeken zonder shakshuka-recepten.

„Dat gezegd hebbend: shakshuka is een fantastisch en doodsimpel gerecht, waar je veel op kunt variëren. Al is het soms dus wel zo, dat iets te veel kan worden. Ottolenghi’s recept voor aubergine met karnemelksaus heb ik bijvoorbeeld te vaak voorgeschoteld gekregen. Die is wat mij betreft passé en ook wat overgewaardeerd.”

7Maqluba

uit Jeruzalem

„Deze hartige taart herinnert me aan een bijzondere avond, achttien jaar geleden, toen ik, een joods Amsterdams meisje, met vijftien Palestijnse studenten voor het eerst maqluba maakte. We hebben nog lang contact gehouden.

„Eten en heimwee, daar valt veel over te zeggen. Mijn moeder kookte graag. In de jaren zestig, toen Nederland op wilde dagen hooguit macaroni met een blikje Unox Smac at, kookte zij drie maanden alleen maar Indiaas, en dan drie maanden Thaïs. Mijn echtgenoot begint altijd over de haché van zijn moeder. Als onze kinderen komen eten, willen ze altijd dat ik weer gegrilde eendenborst maak. Ik zou graag nog eens de warme citroenvla van mijn moeder willen eten, maar die heb ik nooit goed kunnen reconstrueren. Mijn advies: schrijf geliefde recepten voor je kinderen op.”

6Watermeloen met feta

uit Plenty

„Wie had tien jaar geleden kunnen voorspellen dat Nederland massaal aan de watermeloen met feta zou gaan? Dit is een volwaardig gerecht, gezellig en vrolijk, en als je wil kan je er ook nog cantaloupe-meloen bij doen.”

5Tomatenfeest

uit Plenty

„Een gerecht met zo veel mogelijk verschillende soorten tomaten. Wat ook zo bijzonder is: er gaat zowel couscous als fregola in, een reuzencouscous die je hier nooit kon krijgen en nu overal, met dank aan Ottolenghi. De verschillende structuren van die twee soorten couscous geven een bijzonder mondgevoel. Hoe is die mix van granen ontstaan, vraag ik me af. Een gelukkige vergissing in de proefkeuken die goed uitpakte?”

4Gebraden kip met saffraan, hazelnoten en honing

uit Het kookboek

„Dit is een variant op een bekend gerecht uit de Marokkaanse keuken. Mijn moeder maakte dit ook vaak, maar dan met amandelen in plaats van hazelnoten. Hier zou je me ’s nachts voor wakker mogen maken. Mijn liefde voor kookboeken is me niet met de pap- maar met de mamlepel ingegeven. Dankzij mijn moeder raakte ik op mijn negende al verliefd op het boek Moderne Kookkunst van de Franse chef Henri-Paul Pellaprat. En toen ik veertien was, begon ik parttime te werken bij De Kookboekhandel [de winkel waarvan Freud sinds 1989 eigenaar is].”

3Eiersalade met bloemkool en kerrie

uit Simpel

„Dit is een vegetarische kipkerriesalade, met bloemkool en hardgekookt ei. Je mist de kip totaal niet. Dat vind ik knap, het is weer zo’n verrukkelijke salade van Ottolenghi. In Londen is hij ook een succesvolle traiteur. Wat mij verbaast is dat niemand hier ooit een winkel met zijn salades is begonnen. Dat leek en lijkt me heel kansrijk, gezien zijn populariteit.”

2Bridget Jones’ gebakken zalm met pijnboompittensalsa

uit Simpel

„Een salsa met bleekselderij en krenten bij zalm? Hoe haalt hij het in zijn hoofd, dacht ik bij het lezen. Maar het is een verrassend recept dat ik vaak maak voor gasten die ik niet goed ken: altijd prijs.

„Aan dit recept zie je de kracht van Ottolenghi’s testkeuken. Hij heeft acht mensen in dienst die soms twee weken bezig zijn om een recept te perfectioneren. Ik stel me zo voor dat ze eerst bijvoorbeeld tomaten en rozijnen hebben geprobeerd en uiteindelijk dachten: nee, krenten, die hebben net iets meer bite.”

1Gebakken rijst uit de oven met munt en granaatappel-olijvensalsa

uit Simpel

„Een goede gehaktbal maken, perfecte rijst of pasta al dente, het is niet makkelijk. Ottolenghi heeft een geniaal, onfeilbaar recept voor rijst met een goede structuur: bakken in de oven! Het is zo simpel en effectief. Ik bezit duizenden kookboeken, maar dit recept voor rijst, vast afgeleid van paella, was ik nog nooit tegengekomen. Omdat het zo’n eenvoudig en tegelijk smaakvol recept is, zet ik het bovenaan mijn lijstje met lievelingsgerechten van Ottolenghi.”