Een culinaire tijdreis

Volgens mij zat ik in 2-vwo toen onze leraar geschiedenis besloot zijn lessen wat te verlevendigen door ons, stelletje lamlendige pubers, een middeleeuws gerecht te laten bereiden. Ik weet niet meer precies hoe het ging, we mochten waarschijnlijk in groepjes van twee een recept uitkiezen, alleen waaruit? Uit een historisch kookboek? In elk geval fietsten mijn vriendin Josette en ik naar huis met de opdracht een kweeperentaart te bakken. Dat was nog eens leuk huiswerk. Wij waren wel te porren voor het fabriceren van zoetigheid, en vooral voor het opeten ervan. Maar wat waren in vredesnaam kweeperen? En hoe kwamen we aan zulk archaïsch fruit?

Ik moest aan dit avontuur denken toen ik stuitte op een recept voor vroeg-17de-eeuwse gestoofde kweeperen in het deze maand verschenen kookboek Een culinaire tijdreis, 1000 jaar koken in Rotterdam. De hele maand november besprak ik hier elk weekeinde een kookboek, en inderdaad, dit is het tweede historische kookboek in die serie. Eerder schreef ik over Het kookboek van Nederland, waarin honderd kookboeken worden uitgelicht die in zekere zin de smaak van ons land hebben gevormd. Dit boek heeft als uitgangspunt de pannen, potten, kruiken, kommetjes en voedselresten die tevoorschijn kwamen tijdens de opgravingen voorafgaand aan de bouw van de Markthal aan de Binnenrotte.

De Markthal is gebouwd op de plek waar eeuwen geleden ook markt werd gehouden en is nu tien jaar in bedrijf. Wie zijn auto er weleens onder heeft geparkeerd, heeft wellicht ook ‘De Tijdtrap’, de permanente archeologische tentoonstelling in het roltrappenhuis onder het gebouw, al eens bestudeerd. In grote vitrines valt hier een schat aan historisch kookgerei te bewonderen. Van aardewerken komfoors (of de scherven daarvan) tot een stenen braadspithouder (gevonden in de bouwput van het spoortunneltracé tussen de Librijesteeg en de Grote Markt), van koperen kookketels tot houten boterspanen en van een smeedijzeren treeft (die werd gebruikt als braad- annex broodrooster) tot een zogeheten vetvanger (die onder het spit in de haard werd geplaatst).

Wat ik persoonlijk geweldig vind aan dit kookboek – want er valt heel veel boeiends in te lezen, maar het is toch ook een kookboek – is dat de historische gerechten zijn gefotografeerd in of naast deze archeologische objecten. Zo krijg je een heel levendig beeld van hoe er destijds gegeten werd. Bovendien heeft het iets ontroerends, een stel broodkoekjes met kaneel en rozenwater te zien liggen in een zwaar gebutste en gehavende, eeuwenoude koekenpan. De recepten zijn overigens afkomstig uit grotendeels dezelfde oude kookboeken die ook besproken worden in Het kookboek van Nederland. (Die broodkoekjes komen uit De Verstandige Kock uit 1716). Ze zijn geselecteerd en bewerkt door culinair historica Manon Henzen. De andere bijdragen komen van Alexandra van Dongen, Arnold Carmiggelt en John Tholen.

Terug naar die kweeperentaart uit 2-vwo. Als ik het me goed herinner bakten Josette en ik uiteindelijk een appeltaart naar recept van mijn moeder, maar dan met stoofperen. Die stoofperen werden natuurlijk lang niet gaar genoeg in hun deegverpakking, en erg geslaagd werd de taart dan ook niet. Maar we aten hem toch gewoon op, want hee, het was huiswerk.

En we kregen evengoed een voldoende, voor de moeite.