Bij restaurant De Gaffel krijgen we een dot kaviaar – het is immers zondag

Hoeveel ballen? Die vraag komt tijdens de restaurantbezoeken steeds op tafel en later, wanneer ik bezig ben met de bespreking nog eens. We hebben vijf ballen te vergeven, halve ballen zijn niet toegestaan, dus dan moet je bij het finale oordeel naar beneden of naar boven afronden. Eén en twee ballen spreken voor zich, dan is een restaurant ronduit slecht of ondermaats. Drie ballen, merk ik, leidt soms tot verwarring bij lezers, maar drie ballen betekent voor mij een ruime voldoende.

Als een restaurant drie ballen van me krijgt, wil ik daarmee doorgaans zeggen dat het eten goed was, maar dat u er niet speciaal voor in de auto hoeft te stappen of uren voor hoeft te rijden. Drie ballen betekent prima voor als je in de buurt bent. Maar ook dat is niet in marmer gebeiteld, want soms is het eten heerlijk, maar laten de keuken of bediening steken vallen of ontbreken er gerechten die wel op de kaart staan en gaat er een bal vanaf. Dat speelt allemaal mee bij de uiteindelijke beoordeling.

Een andere mogelijkheid is dat het eten kwalitatief goed is, maar niet opmerkelijk. Dan blijft een restaurant ondanks de lovende woorden ook op drie ballen steken. Uiteindelijk komt het neer op de algehele ervaring. Wanneer ik vier ballen geef, betekent dit dat het restaurant gerust een speciaal bezoek verdient. Bij vijf ballen kunt u alles laten vallen en direct een tafeltje reserveren, omdat u iets bijzonders gaat ervaren.

Iedere keer als ik in de auto stap, hoop ik op een buitengewone ervaring. Er is vaak een gevoel van lichte opwinding wanneer ik een nieuw restaurant bezoek. Zo ook bij restaurant De Gaffel in het Drentse Valthe, dat gevestigd is in een oude boerderij. Het is een sfeervol pand met stenen vloer en ligt te midden van weilanden, vrijstaande woonhuizen en agrarische bedrijven. We worden onthaald door bediening in korte zwarte broekjes en een roze topje. Het is eens wat anders dan een stemmige, zwarte jurk als bedrijfskleding.

We zijn er op een zondag en dan serveert De Gaffel, van chef-kok Roderik Seubers en gastvrouw/sommelier Amanda Rixtum, een lunchmenu van drie (50 euro), vier (60 euro) en vijf gangen (70 euro).

Bij de amuses – bladerdeeg gevuld met hoender en curry, een gado-gadohapje en een mousse gevuld met rokerige forel (die zo voor paling door had kunnen gaan) – krijgen we sterke jarentachtigvibes. Een gevogeltebouillon met kerrie roept bij mijn tafelgenoot de smaak van Knorr op. Ik vind hem te streng, de bouillon is smakelijk.

Omdat ik geen varkensvlees eet, krijg ik als voorgerecht huisgerookte zalm met kaviaar. „Het is zondag”, licht de sympathieke gastvrouw die dot kaviaar toe. Daarbij knapperige, frisse sla en crème fraîche. Te veel crème fraîche, maar ik ben er sowieso niet dol op, omdat die door de zurige tonen al snel domineert.

Aanzienlijk beter is de concassé van krab (concassé betekent grofgehakt) met parmezaan, hollandaise, een gebakken gamba en langoustinesaus. De parmezaan is heel subtiel, de saus kan zo doorgaan voor een bisque en geeft een lekkere knal smaak aan het geheel. De krab heeft een licht zuurtje met een hint van zoet. Zeer geslaagd gerecht.

Mijn tafelgenoot is het meest enthousiast over zijn hoofdgerecht: hertenrugfilet en rodekool met precies de juiste dosering kruidnagel. Dat moet toch wel een van de weinige positieve zaken zijn aan de koloniale tijd: dat de Nederlandse keuken blijvend verrijkt is met specerijen. Bij het hert zit ook een ravioli, die behoorlijk kleverig is.

Op mijn tarbot met geschaafde bloemkool, crème van spinazie en beurre noisette heb ik niets aan te merken. De vis is mooi gekruid en het hele gerecht heeft een prettige balans tussen ziltig, romig en kruidig.

Voor we afsluiten met iets zoets, delen we een kaasplankje van Franse en één Noord-Hollandse kaas. Er is helaas geen Drentse kaas bij, toch wel een gemiste kans. Bij de kaas wordt onder meer een perenmosterd geserveerd (mostarda di pere) die ik geweldig vind: het heerlijk fruitige aroma van peer met de licht scherpe ondertoon van mosterd werkt perfect. Ik kende het hiervoor niet, maar het is te vinden bij Italiaanse delicatessenzaken.

We sluiten af met een luchtig en fris, en gezien het sombere weer bijna uitdagend zomers dessert van vanille-panna cotta met stukjes ananas, ananassorbet en meringue van chartreuse, een kruidenlikeur van 130 verschillende soorten planten en kruiden.

En dan komen we dus aan bij de ballen. Over de gehele linie was dit een bevredigend maal, waarbij het goede brood (warm en bijna brioche-achtig) en de uitstekende wijnen (enthousiast toegelicht door de sommelier) niet onvermeld mogen blijven. De stijl van De Gaffel is klassiek – modern, niet heel avontuurlijk of onderscheidend, maar de smaken zijn op orde, de chef kan koken en voor wie in de buurt is of woont, is dit een aangename plek.