Geen pad in het gat

Iets eenvoudigs had ik in gedachten. Iets gezond en voedzaams. Iets waarin groenten van het seizoen de hoofdrol zouden spelen. Dat leek me zomaar een aardige manier om het nieuwe jaar mee te starten. Maar toen keek ik nog eens goed naar de lijst met aangevraagde klassiekers, en trof daarop bar weinig dat aan deze criteria voldeed. Vleesgerecht zus, visgerecht zo. Taart zus, toetje zo. In elk geval: groentegerecht ho maar. Mag ik u bij deze uitnodigen ook eens een vegetarische, veganistische dan wel om groente draaiende klassieker aan te vragen? En nu we het toch over die (onze) lijst hebben: er staan ook vrij weinig zomerse klassiekers op.

Gelukkig vond ik toch nog een gerecht dat aan mijn stevige-en-gezonde-start-ambities voldeed. Er waren twee lezers die vroegen om een recept voor toad in the hole, en een van hen voegde daaraan toe ‘liefst een verfijndere versie met wat minder vlees’ te willen zien. Kijk, dat was eigenlijk best een leuke uitdaging: hoe maak je een minder vlezige, of zelfs vleesloze versie van een gerecht dat draait om worstjes en reuzel?

Voor wie niet bekend is met deze Britse klassieker, toad in the hole is een ovenschotel van worstjes in beslag. Van oorsprong was dit gerecht bedoeld om met een kleine hoeveelheid vlees een flink aantal mensen te kunnen voeden. Daarbij hoefde dat vlees ook niet per se uit worstjes te bestaan. In haar boek The Art of Cookery uit 1747 geeft de Engelse schrijfster Hannah Glasse een recept voor pigeon in the hole. Met duif dus. Een eeuw later maakt Isabella Beeton in haar beroemde Mrs Beeton’s Book of Household management uit 1861 toad in the hole met onder andere lamsniertjes en biefstuk. Een recept voor toad in the hole met padden (toads) heb ik dan weer nergens kunnen vinden.

Het beslag voor toad in the hole is precies hetzelfde als dat voor die andere, sterk verwante Britse klassieker: Yorkshire pudding. Het bestaat uit niet meer dan bloem, eieren, melk en een snuf zout. De essentie van beide gerechten is dat dit beslag in een gloeiend hete pan met gloeiend heet vet (traditioneel lard, ofwel reuzel) wordt geschonken, waarna het opzwelt in de oven en daarna in het midden weer een beetje inzakt. Yorkshire puddings – in feite de kleine, ongevulde versie van toad in the hole – worden vervolgens geserveerd bij gebraden vlees en overgoten met vleesjus. Bij toad in the hole met worstjes wordt meestal een dikke uienjus geserveerd.

Goed, tot zover de carnivore versie. Het vergt niet zo gek veel creativiteit om te bedenken dat je de worstjes in toad in the hole kunt vervangen door vegetarische worstjes, en de reuzel door plantaardige olie. Maar zoals gezegd had ik mijn zinnen gezet op wintergroenten. Dus verzon ik een ‘veggie toad in the hole’ met geroosterde prei, wortel en spruitjes. En omdat geen enkele toad in the hole compleet is zonder ‘gravy’ maakte ik een vegetarische jus erbij op basis van rode uien, salie en mosterd.

Of Hannah Glasse en mrs Beeton dit nog een Engelse klassieker zouden vinden is een tweede, maar mij lijkt het een waardige start van het nieuwe kookjaar.