Het lijkt zo makkelijk, aardappelgratin

Een lezer vroeg in het kader van onze klassiekerreeks een aardappelgratin aan. Met de feestdagen voor de deur leek me dit een goed moment om hier eens in te duiken. Een goede aardappelgratin kan immers een uiterst bevredigend en feestelijk bijgerecht zijn op de kersttafel. Kan, schrijf ik expres. Want als er één gerecht doodeenvoudig lijkt en toch best moeilijk is om te maken, is het aardappelgratin. Iedereen die weleens een verbrande, ongare, uitgedroogde of juist te natte – dit was het probleem van de lezer – flauwe, saaie, geschifte, veel te vette dan wel anderszins teleurstellende aardappelgratin uit de oven heeft gehaald, zal dit kunnen beamen.

Nu komen aardappelgratins in vele gedaantes en niet al die gratins zijn even mislukkinggevoelig. Wanneer je bijvoorbeeld eieren in je gratin verwerkt, is de kans op een te nat resultaat ineens een stuk lager. Zelf houd ik niet zo van gratins met eieren. Die doen me te veel aan quiches denken. Niets tegen quiches uiteraard, maar ik vind zo’n gestold ei-met-roommengsel gewoon niet heel aantrekkelijk in een aardappelgratin.

Wat ik dan weer wel regelmatig maak, is een slordige, snelle gratin waarvoor ik schijfjes aardappel voorkook, ze in een ingevette ovenschaal stort en overgiet met een mengsel van crème fraîche, knoflook en kaas, waarna ik er nog meer kaas over strooi – het is een more-is-more-recept – en de boel een klein halfuurtje in de oven schuif. Zo’n gratin kan eigenlijk nauwelijks mislukken, want de aardappelschijfjes zijn al bijna gaar voordat ze de oven in gaan en de kaas houdt de boel niet alleen bij elkaar, maar bedekt ook elke potentiële imperfectie met de mantel der liefde.

Een andere kazige aadappelgratin waar ik soms zomaar zin in kan krijgen, is een zogeheten gratin Savoyard. Dit is een aardappelgratin uit de Savoie, waarin een harde bergkaas als Gruyère of Comté gaat, en geen room of melk maar bouillon. Omdat de aardappels niet worden voorgekookt bestaat ook hier het gevaar van een ongaar, te nat of juist te droog resultaat – en moeten de verhoudingen dus kloppen –, al doet de kaas in dit gerecht ook wel weer z’n magische ding.

Anders ligt dat bij z’n evenknie uit de Dauphiné. In een gratin Dauphinois gaat geen kaas. Daarom is dit denk ik de moeilijkste gratin om te maken; er is niets wat eventuele foute keuzes in de verhoudingen tussen de ingrediënten, de gebruikte technieken, de afmetingen van de ovenschaal of de temperatuur van de oven kan verhullen. Je staat aan het aanrecht met een zak aardappelen en een sloot slagroom en de rest hangt helemaal van jou af. Van hoe dik je de aardappels snijdt en hoe je ze over de schaal verdeelt. Van hoe groot die schaal is en hoe goed je hem hebt ingevet. Van hoeveel room je gebruikt, hoeveel zout en hoeveel peper. Van hoe warm je de oven opstookt en op welk moment precies je de gratin er weer uit haalt.

Ik heb u toch niet ontmoedigd, hè? Want we gaan zo’n gratin Dauphinois maken vandaag, en ik beloof u dat die, wanneer u zich heel precies aan mijn instructies houdt, niet kan mislukken. (Inderdaad, ik moedig u altijd aan om van mijn recepten af te wijken, maar nu even niet.) En garde.