In het kookboek ‘Extra’ zoomt de auteur in op smaak en textuur

Extra is een gezellig woord, en ik vind het ook een goedgevonden titel voor een kookboek. Helemaal omdat de auteur van Extra er alle betekenissen uit weet te peuren die erin zitten. Om te beginnen noemt Jasmijn Beerthuis, die jarenlang chef culinair was bij Allerhande, zichzelf ‘een beetje extra’. Ze kan neuriën van een bord goed eten en zelfs huilen als iets absurd lekker is. Zoveel dramatiek rondom een maaltijd past eigenlijk niet in de Nederlandse stamppotcultuur en dus voelt ze zich meer verwant aan bijvoorbeeld Italianen en Brazilianen, die net als zij graag groots en meeslepend, ofwel extra doen over lekker eten.

In haar (eerste) boek wil ze ons leren hoe wij ook een beetje extra kunnen worden in de keuken. Dat doet ze onder andere door uitgebreid in te zoomen op wat ze ‘de basis van lekker koken’ noemt: smaak en textuur. Op een heel toegankelijke manier bespreekt ze alle mogelijke combinaties tussen de basissmaken zout, zoet, zuur, umami, bitter, vet en pittig, en hoe die elkaar in evenwicht kunnen brengen. Zo zorgt zoet in gerechten met zout voor meer gelaagdheid, kan umami ervoor zorgen dat je minder zout nodig hebt, kun je bitter onderdrukken met zout en leveren zuur en vet geweldige contrasten op – zuur maakt je palet schoon, waar vet juist een filmend laagje achterlaat; zo vechten ze op je tong om aandacht en in de juiste balans is dat geweldig.

Ook legt Beerthuis uit wat de invloed is van knapperigheid, van smeuïgheid, luchtigheid, vloeibaarheid, vettigheid en taaiheid, en hoe zulke eigenschappen elkaar, en daarmee onze beleving van een gerecht, kunnen beïnvloeden. Wanneer je de kracht van al deze elementen begrijpt en weet te gebruiken, wordt eigenlijk alles extra lekker. En dat blijkt ook wel uit de recepten die op deze theoretische uiteenzetting volgen, in een hoofdstuk genaamd ‘Contrast’. Denk aan een wortelgalette met misomosterd, waarbij de umami uit miso en mosterd contrasteert met het zoet van de wortels. Of aan een recept voor gezouten karamelpopcorn met crispy chili-olie, waarbij de combinatie knapperig, zoet en hartig plus een tikje fris van limoen, alle vakjes aanvinkt.

Het tweede hoofdstuk heet ‘Transformatie’ en gaat over kooktechnieken waarmee je nét even iets extra’s uit je ingrediënten kunt halen. Volgens de auteur zijn veel mensen te voorzichtig met hitte. Natuurlijk, je wilt niet dat iets verbrandt, maar met te weinig hitte loop je het risico dat ingrediënten flauw van smaak blijven, uitdrogen of rubberig worden. Ofwel: soms loont het om het vuurtje lekker hoog op te stoken en om je pan goed heet te laten worden voor je erin gaat bakken. Vocht, ook zoiets. Vocht is de vijand van knapperigheid. Dep ingrediënten daarom goed droog voor je ze gaat bakken. En, zo drukt Beerthuis ons op het hart, een coating van maïzena en een laagje paneermeel of panko kan wonderen verrichten.

Er is ook nog een hoofdstuk ‘Shortcuts’ voor haastige danwel ongeduldige thuiskoks (denk aan pasta met kant-en-klare vegan XO-saus) en het boek eindigt met een hoofdstuk vol extraatjes, zoals pickles van rode ui, supercrispy sjalotten en fluffy gebruinde boter. Al met al is Extra niet alleen een lekker – en erg vrolijk vormgegeven – maar ook een leerzaam boek.