Kerst zonder panettone is voor Italianen ondenkbaar

„Wat maakt panettone voor Italianen zo speciaal?” Andrea Raineri (34), commercieel directeur van familiebedrijf Vergani, glimlacht bij de vraag en krijgt een dromerige blik. In de bakkerij, waar de ovens zo vlak voor Kerst overuren draaien, hangt de zoete geur van vers gebak. „Het is voor Italianen onlosmakelijk verbonden met Kerstmis, het mooiste en gezelligste feest van het jaar. We groeien ermee op”, zegt Raineri. „En je kan het op elk moment van de dag eten.”

Italianen zijn dol op een zoet ontbijt, dus een stuk kerstgebak kan ’s ochtends al bij een cappuccino, maar net zo goed vlak na de lunch, als tussendoortje, of ’s avonds als dessert. Maar na kerst eet haast niemand nog panettone. Daarom is het nu bij bakker Vergani alle hens aan dek, om alle bestellingen tijdig af te werken. „70 procent van het gebak verkopen we de laatste twee weken voor kerst.”

Panettone is ook een succesvol exportproduct. Vergani produceert jaarlijks 2,5 miljoen exemplaren van het kerstgebak, waarvan 60 procent in Italië blijft. De overige 40 procent wordt uitgevoerd naar de Verenigde Staten, Australië en landen in Azië. „In het buitenland zijn vooral de panettone met pistachenootjes en de citroenlikeur limoncello populair”, zegt Raineri. De ambachtelijke grootbakkerij heeft een jaaromzet van 23 miljoen euro.

De bakker doen de rozijnen in de mixer. Het panettonedeeg is gevuld met gekonfijte vruchten. De rozijnen worden goed verdeeld over het deeg.

Foto’s Martina Giammaria

Meer dan honderd recepten

Vergani heeft intussen meer dan honderd recepten voor zijn panettone, al houden de Italiaanse klanten het meest van de traditionele versie, met gekonfijte sinaasappel en rozijnen. Milaan is de bakermat van het gebak. Toch is Vergani nog de enige ambachtelijke bakkerij in de stad. „In 1950 werd panettone nog op honderd plekken gebakken [in de stad], nu zijn wij de allerlaatste. De vastgoedprijzen stegen zo sterk dat iedereen vertrok.” Maar Vergani blijft in Milaan. Het bedrijf is verknocht aan de stad waarmee intussen vier generaties panettone-bakkers nauw zijn verbonden.

Raineri’s overgrootvader Angelo Vergani stichtte de bakkerij in 1944, middenin oorlogstijd. Hij werkte toen in de banketbakkerij van een joodse eigenaar. Die besloot te vluchten voor de nazi’s en droeg de bakkerij aan hem over. Andrea Raineri is zijn achterkleinzoon. Anno 2024 zet hij samen met zijn broer Marco (32), moeder Lorella (63) en haar neef Stefano (57) de familietraditie voort.

„Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd in Gorla, deze buurt van Milaan, de school van mijn grootvader gebombardeerd door de geallieerden”, vertelt Raineri. „Daarbij kwamen 184 kinderen om, opa was er die dag gelukkig niet. We sponsoren nog altijd het parkje bij de plek waar de bommen vielen.” De bakkerij heeft ook een stichting opgericht, die jaarlijks panettoni doneert aan wie het moeilijk heeft. Via het Rode Kruis kwam de bakkerij ook in contact met vluchtelingen, die in de drukste periode helpen met inpakken.

Federico (zoon van bakker Stefano maar niet werkzaam in het bedrijf), Andrea Raineri, moeder Lorella, neef Stefano en broer Marco zijn trots op hun familiebedrijf. Medewerkers doen het deeg in mallen.

Foto’s Martina Giammaria

Een panettone is volgens Andrea Raineri „het meest complexe gebak uit de banketbakkerij”. De basis van het hele proces is zuurdesem, een soort ‘moederdeeg’, dat ooit in de bakkerij werd gemaakt en een natuurlijk fermentatieproces in gang zet. Zuurdesem is een levend organisme dat jarenlang kan overleven, en die van bakkerij Vergani dateert uit 1925. In verschillende fases worden dan boter, water, bloem, suiker, ei en honing toegevoegd, en uiteindelijk ook de rozijnen en het gekonfijt fruit. Voor de homp deeg de oven ingaat, kerft een patissier met een mes een kruis erin, een traditie die volgens Raineri naar het christendom verwijst.

Een panettone is volgens Raineri „het meest complexe gebak uit de banketbakkerij”

Een cruciaal ingrediënt is geduld, want een panettone is pas na 72 uur klaar. Het kerstgebak krijgt alleen een ‘made in Italy’-symbool als het met vaste ingrediënten wordt gemaakt. Wie margarine gebruikt in plaats van boter, mag het resultaat in Italië geen panettone noemen. Een arbeidsintensief gebak, bovendien met dure ingrediënten als boter, eieren, chocola en rozijnen, kost bij Vergani 25 tot 30 euro per kilo. Het Britse koningshuis is een klant. Goedkopere versies van andere merken, zijn te koop in de Italiaanse supermarkt. Allemaal zijn ze als een kerstcadeautje verpakt, want ook dat hoort bij de traditie.

Elvis maakt een kruis op de panettone voordat deze de oven in gaat. Panettoni liggen klaar om verpakt te worden. Als de gebakken panettoni uit de oven komen en moeten afkoelen, liggen ze ondersteboven.

Foto’s Martina Giammaria

‘Een brood met enig belang’

Over het ontstaan van dit traditionele kerstgebak doen uiteenlopende legendes de ronde. „Panettone zou al zijn uitgevonden tijdens de Middeleeuwen”, vertelt Raineri. „Het woord kan een verbastering zijn van pan de ton, Milanees dialect voor: ‘een brood met enig belang’. Maar er zijn ook andere verklaringen voor de naam, op basis van legendes met een man die ‘Toni’ heet.”

Eén legende betreft een gebeurtenis aan het hof van Ludovico Sforza, in de vijftiende eeuw de hertog van Milaan. Toen de kok een gebak in de oven vergat en het verkoold terugvond, sprong keukenhulp Toni in de bres. Met wat hij vond maakte hij een gebak voor de hertog, dat alle tafelgenoten positief verraste. Toni’s brood, of ‘pan de Toni’, viel danig in de smaak, en de panettone was geboren.

Volgens een ander verhaal werd valkenier Ughetto degli Atellani, bijgenaamd Toni, verliefd op de bakkersdochter Algisa. Toni ging bij de bakker aan de slag, waar hij pan de Toni bedacht. In een andere versie van hetzelfde verhaal heet de bakker zelf Toni, en krijgt Toni van Ughetto de opdracht het gebak te bakken. In beide gevallen verovert Ughetto het hart van de jonge vrouw. Of er een grond van waarheid in schuilt, laten de Italianen in het midden, volgens de geijkte uitdrukking ‘se non è vero, è ben trovato’.

Jose pakt de panettoni in, Flavio snijdt de panettone, Claudia houdt een oude verpakking vast.

Foto’s Martina Giammaria