Kneuterige nostalgie is in de culinaire wereld een hit, dus ook griesmeelpudding

Mijn vriend houdt zo veel van griesmeelpudding – „gries” – dat hij er een WhatsApp-sticker van heeft gemaakt. Als middelbare scholier was hij verslingerd aan goedkope eenpersoonskuipjes met slagroom uit de supermarkt; soms at hij er twee achter elkaar. Ik groeide er niet mee op, ik kreeg thuis regelmatig Mona-pudding, smaak stracciatella. Ik weet dus hoe troostrijk pudding kan zijn; het is zacht en zoet en het storten op een bordje heeft iets feestelijks.

Bijna kneuterige nostalgie is in de culinaire wereld al een tijdje een hit, en daarmee staat ook griesmeelpudding, de moeder aller oudhollandse desserts, in de belangstelling. De Amsterdamse ‘catering studio’ Sabato maakt hun ‘Dutch griesmeelpudding’ met een rode klodder kruisbessenjam, als variatie op traditioneler bessensap, of met granaatappelgelei. De Finse foodinfluencer Emma Ranne, die haar jeugd in Nederland doorbracht, roert vossenbessen door de pudding voor een pastelroze eindresultaat. Topping: een retro maraschinokers. Restaurant Entrepot in Amsterdam heeft aardbei met griesmeelpudding, szechuanpeper en koji-sorbet op het menu.

Op de site van het Allard Pierson Museum is te lezen dat pudding al vanaf de zestiende eeuw in Nederlandse kookboeken voorkomt. Van alle puddingen die werden gemaakt gold die met griesmeel als een ‘simpele’ variant. Het was gemakkelijk te bereiden van griesmeel, melk en/of water en eventueel suiker, en het vulde goed; griesmeelpudding barst van de langzame koolhydraten. Toetjes van griesmeel zijn wereldwijd in keukens te vinden. Bekende puddingvarianten zijn de traditionele Libanese Layali Lubnan (afgetopt met pistachenoten en oranjebloesemsiroop) of de Griekse halvas (met olijfolie en kruidnagel).

Onlangs maakte ik het griesmeelpuddingrecept van banketbakker Cees Holtkamp, veel minder zoet en oneindig veel lekkerder dan de supermarktvariant. Door Holtkamps steengoede toevoegingen – gele rozijnen, citroenrasp en roomboter – smaakt zijn griesmeelpudding meer naar de vulling van Siciliaanse cannoli, de tot een buis gerolde wafeltjes met grove ricottacrème, dan naar ouderwetse Nederlandse pudding. Het is mijn nieuwe favoriete toetje.